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HACCP
LE ANALISI DEGLI ALIMENTI: COME, DOVE E QUANDO FARLE
Le aziende del settore alimentare, come richiesto dalla Normativa Comunitaria e Nazionale, hanno l’obbligo di applicare, a carattere preventivo, l’autocontrollo delle proprie produzioni e lo strumento suggerito per farlo è il sistema dell’HACCP.
Il significato della sigla HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) racchiude in se tutto il senso di una gestione sicura delle proprie produzioni alimentari. I prodotti alimentari immessi nel mercato o serviti al consumatore finale, infatti, non devono rappresentare un rischio per la salute dell’uomo, e per questo devono soddisfare i requisiti di sicurezza previsti dalla Legislazione di settore ed essere, perciò, salubri e idonei al consumo umano.
Le analisi degli alimenti e i campionamenti ambientali diventano così, per le aziende alimentari e mangimistiche, un mezzo importante per verificare e dimostrare che le proprie produzioni sono idonee e che tutte le procedure adottate garantiscono una produzione sicura. La collaborazione tra OSA e Consulente aziendale in materia di igiene e sicurezza alimentare diventa perciò fondamentale per l’applicazione corretta di quanto richiesto dalla normativa. Il gruppo dell’autocontrollo così creato, proprio per garantire l’adeguatezza delle procedure, la loro corretta applicazione e la sicurezza dei prodotti finiti, programma un piano di campionamento efficace, definendo le tipologie di campione, le modalità di campionamento, la loro frequenza nonché i parametri microbiologici da ricercare.
LA NORMATIVA DI RIFERIMENTO
Il Regolamento CE 852/2004 obbliga le imprese alimentari a garantire che “tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati”.
I rischi microbiologici associati ai prodotti alimentari costituiscono, probabilmente, una delle preoccupazioni maggiori legate al commercio e consumo di alimenti, anche perché la componente batterica patogena che può essere trasmessa dagli alimenti è spesso causa di numerose patologie a carico dei consumatori.
I prodotti alimentari, quindi, non devono contenere microrganismi, né tossine o metaboliti in quantità da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana. Inoltre, nel 2005, l’introduzione del Regolamento CE 2073 ha fornito agli “addetti ai lavori” una guida specifica relativa ai criteri microbiologici applicabili alle produzioni alimentari.
L’art. 4 del Reg. CE 852/2004, che indica come gli OSA sono “tenuti a rispettare i criteri microbiologici e che a questo scopo, attraverso il prelievo di campioni, essi devono procedere a controlli per accertare il rispetto dei valori fissati per i criteri, eseguire analisi e prendere provvedimenti correttivi”, il Reg. CE 2073/2005 (e le sue successive modifiche) non solo specifica i criteri microbiologici da seguire ma suggerisce anche i compiti dell’OSA a riguardo. L’OSA dovrà effettuare nei modi e nei tempi appropriati analisi per verificare il rispetto dei criteri microbiologici con lo scopo di convalidare o controllare il corretto funzionamento delle procedure basate sui principi dell’HACCP e sulla corretta prassi igienica.
Il Regolamento specifica inoltre che la frequenza dei campionamenti può essere adattata alla natura e alla dimensione dell’azienda, salvo quando la frequenza è specificata direttamente dalla norma (Allegato I). Inoltre, specifica i metodi da utilizzare per le analisi da condurre, in modo da uniformare e armonizzare tutti i criteri di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari. L’art. 5 del Reg. CE 2073/2015 infatti specifica che i “metodi di analisi e i piani e i metodi di campionamento sono applicati come metodi di riferimento”. L’introduzione del Regolamento CE 2073/2005 ha permesso di fissare e armonizzare criteri di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari. Per l’OSA il rispetto dei criteri microbiologici è un obbligo, che assicura un controllo efficace delle produzioni alimentari.
QUALI ANALISI FARE
All’interno di una azienda che opera nel settore alimentare anche le analisi degli alimenti prendono un posto ben preciso nella documentazione aziendale che riguarda l’igiene e la sicurezza degli alimenti.
Il piano dell’autocontrollo, infatti, deve essere corredato da un Piano Analitico o Piano di Campionamento che permette all’OSA di pianificare, con l’aiuto di un Consulente professionista, quali e quanti prodotti sottoporre ad analisi. La compilazione di un Piano analitico avviene non solo tenendo conto delle dimensioni e delle necessità aziendali, ma anche delle indicazioni riportate nella normativa di settore, della tipologia di alimenti prodotti e del target di consumatori a cui è destinato quel prodotto.
I campioni alimentari ed ambientali verranno posti poi ad analisi in un laboratorio accreditato ACCREDIA per l’esecuzione di analisi chimiche e microbiologiche secondo la norma ISO 17025. Il Reg. CE 2073/2015 introduce due tipologie di criteri microbiologici: uno per la validazione di processo e il livello di igiene e l’altro per la sicurezza dei prodotti alimentari immessi sul mercato. Da una parte quindi, attraverso i criteri di igiene di processo, si potrà verificare l’efficacia dell’applicazione del sistema HACCP e delle altre misure di controllo dell’igiene all’interno dell’azienda di tutte le tipologie, dai piccoli laboratori alle grandi industrie; dall’altra, invece, attraverso i criteri di sicurezza, si andrà a valutare la sicurezza dei propri prodotti, soprattutto per quelli destinati alla grande distribuzione.
Il criterio di sicurezza alimentare definisce l’accettabilità di un prodotto alimentare immesso sul mercato e per questo i parametri individuati sono, principalmente, patogeni umani e prodotti di origine microbica tossici per l’uomo, trasmissibili con gli alimenti, come ad esempio Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli, Enterotossine stafilococciche, Istamina.
La ricerca sugli alimenti di questi parametri permette di determinare il grado di sicurezza del prodotto. Si può valutare di effettuare tali analisi sulle materie prime utilizzate, sui semilavorati oppure sui prodotti finiti anche in funzione degli obbiettivi prefissati. Si sfrutteranno analisi sulle materie prime per avere indicazioni sui fornitori o sulle modalità di conservazione di queste; mentre si effettueranno analisi sui semilavorati e sui prodotti finiti per avere indicazioni su come le procedure di lavorazione vengono applicate e se il prodotti finale è microbiologicamente sicuro. Le analisi sui prodotti alimentari condotti dai Laboratori di analisi alimentari accreditati eseguono le prove analitiche seguendo i metodi di prova indicati dalla normativa stessa. Il superamento di specifici limiti associati ai diversi parametri descritti nel Reg. CE 2073/2015, identifica quel prodotto come non sicuro per il consumo umano. L’esito sfavorevole delle analisi è quindi associato ad un potenziale pericolo per il consumatore finale.
Il criterio di igiene di processo, invece, definisce l’accettabilità di un processo produttivo e viene utilizzato per avere indicazioni sull’igiene dei processi e la buona applicazione di tutte le procedure di pulizia e sanificazione predisposte per l’azienda. I parametri microbiologici sfruttati come indicatori in questo caso sono: il conteggio delle colonie aerobiche, Enterobatteriacee, Escherichia coli, Stafilococchi coagulasi positivi, Salmonella, Bacillus cereus. L’esito sfavorevole delle analisi condotte deve far notare all’OSA che le procedure applicate finora non erano adeguate e per questo devono essere adottate le opportune azioni correttive per riportare il processo sotto controllo e soprattutto per evitare che, il discostamento da quanto atteso diventi realmente un pericolo.
ANALISI SULLE ACQUE AD USO UMANO
La potabilità dell’acqua è un requisito imprescindibile per le imprese che operano nel settore alimentare, a maggior ragione per quelle in cui l’acqua entra a far parte del ciclo produttivo. A chi spetta però la cura della qualità di tale acqua? L’ente erogante è responsabile della qualità delle acque fino all’ingresso del contatore ma dopo, quindi dal contatore ai rubinetti interni all’azienda, qualsiasi responsabilità ricade sull’Operatore del Settore Alimentare (OSA). A tal proposito corre in aiuto la legislazione, in questo caso nazionale. In Italia, infatti, le indicazioni le fornisce il Decreto Legislativo n.31/2001 che disciplina la qualità delle acque destinate al consumo umano e si applica a tutte le acque destinate all'uso potabile e per la preparazione di cibi e bevande, sia in ambito domestico che nelle imprese alimentari, a prescindere dalla loro origine e tipo di fornitura. L’obbligo è uno solo: “le acque destinate al consumo umano devono essere salubri e pulite” e cioè “non devono contenere microrganismi e parassiti, né altre sostanze, in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute umana”. Il decreto si completa con un allegato suddiviso in più parti in cui vengono riportati i requisiti minimi che le acque potabili devono rispettare, specificando quali parametri chimici, fisici e microbiologici devono essere ricercati nell’acqua ad uso umano. L’allegato I, in particolare, specifica i valori e le frequenze da rispettare per effettuare le analisi su: le acque fornite attraverso la rete di distribuzione; le acque fornite da una cisterna; le acque confezionate in bottiglie o contenitori, rese disponibili per il consumo umano; le acque utilizzate nelle imprese alimentari. Le analisi sulle acque ad uso umano, quindi, verranno condotte con l’ottica di evidenziare il rispetto degli standard previsti dalla normativa per quanto riguarda sia parametri chimico – fisici che microbiologici.